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β淀粉酶
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浓缩蛋白在肉制品中的应用研究

2020-08-26 17:16:18

1、乳清蛋白的乳化性能

近期,我们模拟了西式火腿的操作过程,并在相同条件下使用1:8:8(蛋白质成分:油:水)样品对乳清蛋白的乳化性能进行了三个不同的实验。实验中使用的蛋白质成分包括来自三个不同制造商的浓缩乳清蛋白和酪蛋白酸钠。头一个实验是纯乳化操作,即在没有其他条件下模拟WPC的乳化性能。其次实验是破坏乳化试验并模拟在有机械力的情况下WPC的乳化性能。在头一步的基础上,我们在5分钟内以8000 rpm的速度进行了冷冻离心操作, 4℃的恶劣条件。第三个实验是恢复乳化试验。离心后,重新融化并搅拌以模拟WPC在储存条件(例如温度)下的乳化性能。在这三个实验中,酪蛋白酸钠的油水分离现象更加明显,而WPC的分离现象则没有明显的界面。实验结果证明,在相同条件下,浓缩乳清蛋白的乳化性能明显优于酪蛋白酸钠,但不同厂家生产的浓缩乳清蛋白的乳化性能也有很大差异。

浓缩蛋白

2、凝胶性能测试

实验后,我们对浓缩乳清蛋白和油的混合物施加手指压力,很明显,浓缩乳清蛋白处理后的混合物柔软而有弹性,切片性能更好。将乳清产品添加到火腿和香肠等肉类产品中可以提高产品的硬度,并提高切片性能。

3、蛋白质含量补充

作为食品成分,浓缩乳清蛋白的蛋白质含量为34%至90%,可以根据各种食品的需要使用不同的蛋白质成分。在肉制品中,通常使用蛋白质含量为80%的乳清浓缩蛋白。添加百分之一的乳清蛋白可以使百分之一的蛋白基本增加。

4、乳清蛋白在肉制品中的作用

乳清是黄油生产的天然副产品。随着新技术的不断发展,具有多种功能的乳清蛋白浓缩物和分离的乳清蛋白已成为流行的功能性食品成分,并且乳清蛋白浓缩物具有糊化和乳化作用。搅打,起泡,保水和替代脂肪。源自乳清的新型乳清蛋白分离物,如α-乳白蛋白,乳铁蛋白,乳过氧化物酶和肽,具有生物学活性或保健特性,并在全世界引起广泛关注。


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