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β淀粉酶
β淀粉酶

β-淀粉酶概述

2020-07-31 13:58:19

β-淀粉酶β淀粉酶),也称为糖化淀粉酶,统称为α-1,4-葡聚糖葡糖水解酶,是啤酒酿造和焦糖生产的主要糖化剂。 β-淀粉酶是米色的非结块粉末或棕色液体。在正常使用浓度下可溶于水。适合pH为4〜5,适合温度为50〜60℃。酶活性在55〜60℃范围内较强。不论温度多高,其活性都会迅速下降,并且在80℃以上所有活性都会消失。具有良好的耐酸性。在25°C和pH 3下,活力稳定且没有降低。在pH 2.0下,它在55小时内稳定,并在较长时间后降低。在较低的pH值下,活力迅速降低。在低于50°C时相对稳定,在50°C下2h的酶活度损失3%,而在60°C以上0.5h的酶活度损失明显增加。

β淀粉酶

β-淀粉酶主要存在于大多数高等植物和几种细菌中,其相对分子质量和热稳定性与特定的酶源有关。相对分子质量通常高于α-淀粉酶。例如,甘薯β-淀粉酶的相对分子质量高达152,000。 β淀粉酶的适合pH范围是5.0至6.0。结晶的β-淀粉酶是一种纯蛋白质,不需要钙和氯等辅助因子。但是,酶蛋白中的-SH是维持活性的基团。一旦-SH基团被控制,该酶便失活。去除控制剂后,可以恢复活性,因此在酶溶液中添加血清蛋白和减少谷胱甘肽可以防止酶失活。环糊精和麦芽糖是酶的竞争性控制剂。

作用机制

当β-淀粉酶作用于淀粉时,它从糖链的非还原端开始,以麦芽糖为单位,切割α-1,4-糖苷键,并将麦芽糖的构型从α转化为β。结果是β-麦芽糖。但是,与其他葡糖淀粉酶不同的是,β-淀粉酶不能绕过α-1,6糖苷键而继续起作用。因此,当其作用于支链淀粉时,通常仅50%至60%可被转化为β-麦芽糖,其余为β-无限糊精。


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