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β淀粉酶
β淀粉酶

β淀粉酶的应用

2020-07-31 13:58:19

β淀粉酶在食品工业中用作糖化剂,用于生产麦芽糖浆、啤酒、面包等。在制药工业中,β淀粉酶的重要用途是生产麦芽糖。麦芽糖的吸收并不取决于胰岛索,因此即使是糖尿病患者也可以食用适量的食物。在医学上,β淀粉酶也可以与α-淀粉酶一起用作消化助剂。当它与脱支酶一起起作用时,它可使淀粉几乎完全水解。与α淀粉酶和脱支酶一起,可以生产高麦芽糖浆(含麦芽糖G,占65%)和更高麦芽糖浆(含麦芽糖,占83%)。

β淀粉酶

1、麦芽糖的生产

近年来,使用微生物(如多粘芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌)产生的β淀粉酶糖化液化淀粉原料可使焦糖的麦芽糖含量增加至60-70%。该产品称为高麦芽糖浆(通常由大麦糖化淀粉制成,其麦芽糖含量仅为30-40%,其余为糊精等),适用于生产硬糖。

如果该酶与异淀粉酶结合使用。麦芽糖的产率为约95%。将该糖浆浓缩至80%的浓度,冷却至35℃,并且将结晶的麦芽糖用作晶种。可以通过冷却和结晶获得结晶的麦芽糖。结晶麦芽糖经氢化处理后制成麦芽糖醇。它的甜度接近蔗糖,并且具有很强的耐热性。在高温下它不会变色和分解,从而打开了应用领域。

2、在食物中的作用

烘烤:加速发酵。改善面包粉,增加面包体积,改善肤色和面包屑结构。

淀粉液化:减少麦芽糖,如喷射液化用液体。

酒精饮料酿造:降低糖浆的粘度并将淀粉转化为糖进行发酵。

水果和蔬菜汁:去除淀粉可改善外观并提高提取率。大多数的果泥生产和肉软化使用液体。


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